Gastronomi ihracatı genç şeflerle artacak

Mehmet Hanifi GÜLEL

Ülkemizde tescillen­miş bin 658 coğrafik eser bulunuyor. Kelam konusu tarım eserlerini sa­dece üretmek yetmiyor, ürü­nü pazara sunmak ve mar­kalaştırmak da gerekiyor. Ortaya çıkan mahsulü daha katma pahalı hale getirmek için mutfak kültürü öne çıkı­yor. Taste Atlas’a nazaran 2024- 2025 yılı dünyanın en uygun 100 mutfağını sıralamasında Türk mutfağı, 6’ıncı sıraya yerleşti. Türk mutfak kültü­rünü dünyaya yaymak ise şef­lere büyük rol düşüyor.

Mut­fak alanında yetiştirilen şef­lerin dünyaya yayılması tarım eserlerinin ihracatında da itici güç olacak. Son 20 yılda şeflerin çok daha fazla yurt dışına gitmeye başladığını belirten Culinary Forum’un Kurucu Ortağı Murat Aslan, gastronomi turizminin 18 milyar dolara ulaştığını ve bu yıl gayenin 25 milyar dolar ol­duğunu söyledi.

Bunun da tu­rizm gelirlerinin üçte biri ol­duğuna değinen Aslan, “2015 yılında 28 olan Gastrono­mi ve Mutfak Sanatları bölü­mü olan üniversite sayısının 2024 yılında yüzde 379 arta­rak 113’e, öğrenci sayısı 65 bi­ne yükseldi. Dünya mutfakla­rında çalışan genç şeflerimiz yeni eserler, özel reçetelerle bölgenin tanıtımını üstlene­bilir, gastronomi ihracatımızı artırabilir” dedi.

Bu doğrultuda gastrono­mi bölümünün geleceğine eğitim ve yenilikçi fikirlerle istikamet vermek maksadıyla düzen­lenen Culinary Forum, bu yıl üçüncü kere “XPERIENCE” temasıyla Antalya Nirvana Cosmopolitan Hotel’de ger­çekleşti. Türkiye’nin dört bir yanındaki 57 üniversiteden yaklaşık 4 bin 500 gastronomi ve aşçılık öğrencisi ile horeka bölüm başkanları, şefler, gastro­nomi uzmanları ile 74 üniver­siteden 163 akademisyeni iki gün boyunca bir ortaya getiren aktiflik, 7 bin kişiyi ağırladı. Bu yıl kahve üstüne bir akade­mik kitap yayımlandı.

İtalya ihracatının %28’i gastronomiden

Gastronomide global oyuncu olmanın tek yolunun eğitim odaklı vizyoner pay­laşımlarla mümkün olduğu­nu tabir eden Murat Aslan, dünyada en fazla lokal mut­fağa sahip ülke İtalya’nın ol­duğunu aktardı. İtalyan şef öbür bir ülkeye gittiğinde ‘ben parmesan peynirini bu­radan, makarnayı buradan is­tiyorum’ diyor ve menülerin­de kullandığını anlatan Aslan, “Dünyanın en büyük üretici­lerden biri olan İtalya ihraca­tının yüzde 28’i gastronomi­den geliyor. Eserlerini bütün dünyaya satıyorlar. Forumun bir gayesi da mezun olduktan sonra yurtdışında çalışacak gastronomi öğrencilerinin Türk eserlerini yurt dışında da tanıtmasını sağlamak” di­ye konuştu.

Gastronomi turisti 259, olağan turist 171 $ harcıyor

Gastronomi odaklı turistle­rin daha yüksek harcama eği­liminde olduğunu söz eden Aslan, araştırmalara nazaran gastronomi turistlerinin or­talama 945 doların 259 dola­rını, olağan turistler ise 837 doların 171 dolarını yeme-iç­me için harcadığını belirt­ti. Dünya Turizm Örgütü’ne (UNWTO) nazaran lüks turist­lerin gastronomi deneyimle­rine ortalama bir turiste gö­re yüzde 25-35 daha fazla pa­ra harcadığına değinen Aslan, “Günlük harcamaları 415 do­lar civarında. Turist, 3 gün­lük gastronomi tipi yapaca­ğım deyip Antep’e geliyorsa o vakit biz kazanmış sayılıyo­ruz” açıklamasında bulundu.

Gastronomi dalının en can alıcı bahis başlıklarının iki gün boyunca masaya ya­tırıldığı forumda 82 konuş­macı 27 başka panelde bilgi ve tecrübelerini öğrencilerle paylaştı. Dalın geleceği­ne taraf verecek yenilikçi fi­kirlerin ve vizyonların pay­laşıldığı aktiflikte gastro­nomide yeni trendler, dünya mutfaklarının keşfi, lezzet iktisadı, gastronomide inovasyon, geleceğin menü­leri, mahallî eserlerin menü­lerde yükselişi, yemek kültü­rü araştırmalarında etnog­rafik prosedürün kullanımı üzere gastronominin geleceği­ne istikamet verecek değerli husus başlıkları da ele alındı. Mic­helin yıldızlı şefler öğrenci­lere “Michelin yıldızı peşin­de değil, yaptığınız işin en iyi­si olmanın peşinden koşun” bildirisi verildi.

“Türk mutfağı yükselişe geçiyor”

Bu yıla taraf verecek gastronomi trendlerini anlatan BigChefs Kurucusu ve Yönetim Kurulu Lideri Gamze Cizreli, içinde kitapçı, çiçekçi üzere farklı konseptleri bir ortaya getiren yerler yükselişe geçtiğini söyledi. “Bu yıl sokak lezzetlerini evrilerek izleyeceğiz” diyen Cizreli, “Daha üst segmente çıkıyorlar. Haute Cuisine Street Food yükselişe geçiyor. Bir sosisli sandviç, trüflü mayonezle, güzel bir gravyer peyniriyle sunulacak. Köklere dönüşü önümüzdeki periyot çok daha fazla duyuyor olacağız.

Türk mutfağı ve Hong Kong Barbeküsü, Doğu tekrar yükselişte olacak. Ortadoğu doygunluğa ulaştı. Bunu sayılar da söylüyor. Dubai inanılmaz popülerdi. Artık satış grafikleri eskisi kadar yüksek değil. ABD esasen doygunluğa ulaştı. Avrupa yaşlanan nüfusuyla aşağı gidiyor. Artık Güneydoğu Asya; Malezya, Filipinler, Endonezya, Tayland, Hong Kong, Singapur yükselişte. Buralar inanılmaz büyüyen pazarlar. Dubai çikolatasından sonra fıstıklı içecekler, zerzevat cipsleri de yükselen besinler arasında” dedi.