Great CEO’su Karabayır: Birçok işletme kendini yüzdürüyor
Recep ERÇİN
Hizmet enflasyonu bir ölçü kırılsa da katılık göstermeye devam ediyor. Besin fiyatlarındaki dalgalı seyir de bilhassa yeme içme kesimindeki fiyatlama davranışlarının olağanlaşmasını geciktiriyor.
Sektörde 25 yıllık deneyime sahip ve şimdilerde Great’ın (Genius Restaurant Entertainment Arka Team) CEO’luğunu yapan Uğur Karabayır, dal genelinde finansal gücü olan işletmelerin ayakta kaldığını ama birçok işletmenin para kazanmadan kendini yüzdürdüğünü söyledi. Yeme içme kesiminde iki fiyatın bulunduğunu kaydeden Karabayır, risklendirilmiş eser fiyatı gerçeğine dikkat çekti ve birtakım işletmelerin “Bugün ne kazanırsam kârdır” formunda fiyatlama yaptığını belirtti.
“Gıda enflasyonu haddinden fazla. Yerli eserleri bile ABD ve AB’deki fiyatından daha değerli alıyoruz” diyen Karabayır, “1 Ocak prestijiyle kiraya yüzde 60 artırım geldi. Üstüne minimum fiyat artırımı. Üstüne besin fiyat artırımı. Bunu yönetebilmek için en az yüzde 60 artırım yapılması lazım ya da işletmeye gelen kişi sayısının artırılması lazım. Birçok işletme finansal gücü varsa vakte yayıyor.
Güçlü değilse ya artırım yapıp müşteri kaçırıyor ya da yüzdürüyor. Şu anda birçok işletme kendini yüzdürüyor” sözlerini kullandı. Türkiye’deki iki beka probleminden biri olan terörün çözüldüğünü lakin enflasyonun ise ülkeyi zorladığını lisana getiren Karabayır, “Gıda enflasyonunu çözmeden yaptığını fiyat artırımları da halka yansımıyor. Problem faizden ibaret değil” bildirisi verdi.
“En büyük maliyet, masadan mutsuz kalkan müşteri”
42 Maslak’ta yer alan ve işletmesini üstlendikleri 6 restorandan biri olan Gelenek Anadolu’da sohbet ettiğimiz Uğur Karabayır, yeme içme kesimi olmasa birçok sanayi kolunda ciroların sarsılacağını tabir etti. Servis fiyatının yasal hale gelmesi durumunda kayıt dışı olan bir fiyatın kayıt içine alınacağını anlatan Karabayır, “Maliyetleri yönetirken alırken kazanmak diye bir durum var. Yeme içmede alırken kazanırsın.
Yılbaşında enflasyona bakıp kâr edeceğim diye yola çıkıp çok eser alırsanız gol yersiniz. Nakdinizi buraya transfer etmiş olursunuz. En değerli sorun zayi oranları. Ancak bir sıralama yaparsan en büyük maliyet kalemi masadan mutsuz kalkan müşteri. İkinci zayi oranları ve üçüncü de satın alma maliyeti” diye konuştu.
“Bir tabakta kira yüzde 10- 15’i geçerse cepten yersiniz”
İyi bir eserin ortalama fiyatının her yerde tıpkı olduğuna dikkat çeken Uğur Karabayır, şunları söyledi: “Bir tabakta ülkü kira maliyeti yüzde 10’dur. Tanınan yerlerde marka kıymetinden ötürü yüzde 15. Lakin onun üstü cepten yemektir. 15 yıl öncesine kadar yeme içme bölümünde aşçıbaşı dışındaki pozisyonlar pek kıymetli meslekler olarak görülmüyordu.
Ferit Şahenk’in, Erol Özmandıracı’nın dala girmesi ile kurumsallaşma geldi. Eğitimli işçi sayısı arttı. Çalışana bir meslek imkanı sunuldu. Beyaz yakalı olup da restoran bölümüne girenler var. Salon yahut mutfak kim gelirse gelsin çalışkan olursa meslek fırsatı var. Turizm Bakanımızın da kesimi bilen biri olmasının çok yararı oldu.”
“Özel eserleri Anadolu’dan alıyoruz”
Great hakkında da bilgi veren CEO Uğur Karabayır, “42 Maslak’ta 25’e yakın restoran var. 6’sı bizim çatımız altında. Cuba, Latin mutfağını ve kültürünü İstanbul’a taşırken, cümbüş ve gastronomiyi bir ortada sunuyor. Hünkar 1950, klâsik Türk ve Osmanlı mutfağını yaşatıyor. Tarihi Kuzucu Konya, Selçuklu mutfağı lezzetlerini özgün tanımlarla sunuyor.
Gelenek Anadolu, Türkiye’nin çeşitli mutfaklarını tek bir çatı altında topluyor. Gelenek Döner & İskender, Türk mutfağının lezzet klasikleri döner ve iskenderin doyurucu halini sunuyor. Bunların yanında Lokal Market ve onun bir kesimi olan Mahallî Fırın, tekrar Mahallî Gazozcu var. La Charcuteria ise, artisan üretimle şarküteri kültürünü yine tanımlıyor.”
Karabayır, 42 Maslak’a dışarıdan da insanların gelmesini istediklerini bu yüzden çeşitli etkinlikler planladıklarını anlattı. Restoranlardaki eserlerin aslına uygun ve eser tedariklerinin değerli bir kısmının Anadolu’daki mahallî üreticilerden karşılandığını vurgulayan Karabayır, “Bizde fastfood yok. Niyetimiz ofis çalışanlarına konut yemeği sunmak” ded
