Gastronomi ihracatı genç şeflerle artacak
Mehmet Hanifi GÜLEL
Ülkemizde tescillenmiş bin 658 coğrafik eser bulunuyor. Kelam konusu tarım eserlerini sadece üretmek yetmiyor, ürünü pazara sunmak ve markalaştırmak da gerekiyor. Ortaya çıkan mahsulü daha katma pahalı hale getirmek için mutfak kültürü öne çıkıyor. Taste Atlas’a nazaran 2024- 2025 yılı dünyanın en uygun 100 mutfağını sıralamasında Türk mutfağı, 6’ıncı sıraya yerleşti. Türk mutfak kültürünü dünyaya yaymak ise şeflere büyük rol düşüyor.
Mutfak alanında yetiştirilen şeflerin dünyaya yayılması tarım eserlerinin ihracatında da itici güç olacak. Son 20 yılda şeflerin çok daha fazla yurt dışına gitmeye başladığını belirten Culinary Forum’un Kurucu Ortağı Murat Aslan, gastronomi turizminin 18 milyar dolara ulaştığını ve bu yıl gayenin 25 milyar dolar olduğunu söyledi.
Bunun da turizm gelirlerinin üçte biri olduğuna değinen Aslan, “2015 yılında 28 olan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü olan üniversite sayısının 2024 yılında yüzde 379 artarak 113’e, öğrenci sayısı 65 bine yükseldi. Dünya mutfaklarında çalışan genç şeflerimiz yeni eserler, özel reçetelerle bölgenin tanıtımını üstlenebilir, gastronomi ihracatımızı artırabilir” dedi.
Bu doğrultuda gastronomi bölümünün geleceğine eğitim ve yenilikçi fikirlerle istikamet vermek maksadıyla düzenlenen Culinary Forum, bu yıl üçüncü kere “XPERIENCE” temasıyla Antalya Nirvana Cosmopolitan Hotel’de gerçekleşti. Türkiye’nin dört bir yanındaki 57 üniversiteden yaklaşık 4 bin 500 gastronomi ve aşçılık öğrencisi ile horeka bölüm başkanları, şefler, gastronomi uzmanları ile 74 üniversiteden 163 akademisyeni iki gün boyunca bir ortaya getiren aktiflik, 7 bin kişiyi ağırladı. Bu yıl kahve üstüne bir akademik kitap yayımlandı.
İtalya ihracatının %28’i gastronomiden
Gastronomide global oyuncu olmanın tek yolunun eğitim odaklı vizyoner paylaşımlarla mümkün olduğunu tabir eden Murat Aslan, dünyada en fazla lokal mutfağa sahip ülke İtalya’nın olduğunu aktardı. İtalyan şef öbür bir ülkeye gittiğinde ‘ben parmesan peynirini buradan, makarnayı buradan istiyorum’ diyor ve menülerinde kullandığını anlatan Aslan, “Dünyanın en büyük üreticilerden biri olan İtalya ihracatının yüzde 28’i gastronomiden geliyor. Eserlerini bütün dünyaya satıyorlar. Forumun bir gayesi da mezun olduktan sonra yurtdışında çalışacak gastronomi öğrencilerinin Türk eserlerini yurt dışında da tanıtmasını sağlamak” diye konuştu.
Gastronomi turisti 259, olağan turist 171 $ harcıyor
Gastronomi odaklı turistlerin daha yüksek harcama eğiliminde olduğunu söz eden Aslan, araştırmalara nazaran gastronomi turistlerinin ortalama 945 doların 259 dolarını, olağan turistler ise 837 doların 171 dolarını yeme-içme için harcadığını belirtti. Dünya Turizm Örgütü’ne (UNWTO) nazaran lüks turistlerin gastronomi deneyimlerine ortalama bir turiste göre yüzde 25-35 daha fazla para harcadığına değinen Aslan, “Günlük harcamaları 415 dolar civarında. Turist, 3 günlük gastronomi tipi yapacağım deyip Antep’e geliyorsa o vakit biz kazanmış sayılıyoruz” açıklamasında bulundu.
Gastronomi dalının en can alıcı bahis başlıklarının iki gün boyunca masaya yatırıldığı forumda 82 konuşmacı 27 başka panelde bilgi ve tecrübelerini öğrencilerle paylaştı. Dalın geleceğine taraf verecek yenilikçi fikirlerin ve vizyonların paylaşıldığı aktiflikte gastronomide yeni trendler, dünya mutfaklarının keşfi, lezzet iktisadı, gastronomide inovasyon, geleceğin menüleri, mahallî eserlerin menülerde yükselişi, yemek kültürü araştırmalarında etnografik prosedürün kullanımı üzere gastronominin geleceğine istikamet verecek değerli husus başlıkları da ele alındı. Michelin yıldızlı şefler öğrencilere “Michelin yıldızı peşinde değil, yaptığınız işin en iyisi olmanın peşinden koşun” bildirisi verildi.
“Türk mutfağı yükselişe geçiyor”
Bu yıla taraf verecek gastronomi trendlerini anlatan BigChefs Kurucusu ve Yönetim Kurulu Lideri Gamze Cizreli, içinde kitapçı, çiçekçi üzere farklı konseptleri bir ortaya getiren yerler yükselişe geçtiğini söyledi. “Bu yıl sokak lezzetlerini evrilerek izleyeceğiz” diyen Cizreli, “Daha üst segmente çıkıyorlar. Haute Cuisine Street Food yükselişe geçiyor. Bir sosisli sandviç, trüflü mayonezle, güzel bir gravyer peyniriyle sunulacak. Köklere dönüşü önümüzdeki periyot çok daha fazla duyuyor olacağız.
Türk mutfağı ve Hong Kong Barbeküsü, Doğu tekrar yükselişte olacak. Ortadoğu doygunluğa ulaştı. Bunu sayılar da söylüyor. Dubai inanılmaz popülerdi. Artık satış grafikleri eskisi kadar yüksek değil. ABD esasen doygunluğa ulaştı. Avrupa yaşlanan nüfusuyla aşağı gidiyor. Artık Güneydoğu Asya; Malezya, Filipinler, Endonezya, Tayland, Hong Kong, Singapur yükselişte. Buralar inanılmaz büyüyen pazarlar. Dubai çikolatasından sonra fıstıklı içecekler, zerzevat cipsleri de yükselen besinler arasında” dedi.
